06/03/2019

Talianska Apúlia. Čo ochutnať? (FOOD GUIDE)

Viac ako 800 km pobrežia, cca 60 miliónov olivových stromov, ktoré produkujú približne 40% celkovej produkcie olivového oleja v Taliansku, biele mestečká, pamiatky UNESCO a skvelá kuchyňa – Apúlia (Puglia) je mozaika vyskladaná z tých najlepších prvkov.

Apúlska kuchyňa je veľmi tradičná a nazýva sa aj cucina povera (chudobná kuchyňa). Tento región na juhu Talianska bol ďaleko od prosperujúcich miest na severe a preto miestne obyvateľstvo konzumovalo predovšetkým jednoduché produkty, ktoré si dokázali sami dopestovať alebo naloviť v mori. Jednalo sa najmä o cestoviny a zeleninu, dopĺňané skvelým lokálnym olivovým olejom. Mäso sa na ich tanieroch nevyskytovalo často.

Tento región Apúlia je naozaj čarovný a vďaka priamemu leteckému spojeniu do Bari a Brindisi je na dosah ruky aj pre nás. Ak tam teda zavítate, nezabudnite ochutnať niektoré z nasledovných jedál:

Streetfood Apúlie

Panzerotto & Panzerotto fritto

Pravá apúlska špecialita – Panzerotto sa podobá na ďalšie známe talianske jedlo – Calzone. Existuje však niekoľko zásadných rozdielov. Calzone je väčšie, jedáva sa zvyčajne príborom, pečie sa podobne ako pizza a pochádza z Neapola. Panzerotto ma polmesiacovitý tvar, vypráža sa a pochádza priamo z Apúlie. Je plnené zvyčajne rajčinami a mozzarelou a najlepšie si ho vychutnáte čerstvé a teplé. Top podnikom, kde ho môžete nájsť je Pizzeria Romanelli na Via Santa Lucia v Brindisi, pred ktorým postávajú hlúčiky domácich. Stojí iba 2 EUR.

Rustico Leccese & Rustico con Ricotta e spinachi

Opisovať salentský streetfood a vynechať pritom Rustico Leccese by bolo veľkou chybou. Táto dobrota pochádza z mesta Lecce, ktoré sa považuje za mekku streetfoodu v Apúlii. Jedná sa o okrúhly koláčik z lístkového cesta plnený bešamelovou omáčkou a rajčinami. Kúpite ho v každom bare v regióne Salento. Počas našich potuliek sme ochutnali aj Rustico con Ricotta e spinachi (Rustico plnený ricottou a špenátom) v Panificio Milanese, Bari. Cena cca 2 EUR

Focaccia Barese

V prípade, že vás omrzí talianska pizza (ak je to vôbec možne) a hľadáte jej rýchlu a lacnú náhradu, skúste Focaccia barese. Toto chlebové cesto obložené rajčinami, olivami a bylinkami nájdete vo väčšine pekární. Nám chutilo v Panificio fiore, ktoré sme našli v spleti uličiek starého Bari. Focaccia vám naservírujú horúce, iba pred chvíľkou vytiahnuté z pece a zaplatíte zaň iba cca 1.5 EUR. Toto jedlo je naozaj veľmi jednoduchý a autentický príklad cucina povera, ktorou je Apúlia známa.

Sgagliozze

Sgagliozze sú ďalším jedlom, ktoré nenájdete na veľa miestach mimo Bari. Sú to kúsky polenty vypraženej vo veľkom množstve oleja a posolené. Nejedná sa teda o najzdravšie jedlo na svete, ale oplatí sa ho ochutnať kvôli atmosfére. Kultové miesto, kde sa určite musíte zastaviť je stánok kde ich vyrába signora Maria (Maria delle Sgagliozze – Str. delle Crociate, 13, Bari) už dlhé roky. Za 6 kúskov zaplatíte iba 1 EUR

Milujete streetfood? Inšpirujte sa aj našim článkom z Palerma

Tradičné jedlá a chuťovky Apúlie

Taralli

Tieto malé kúsky pečiva vo svojom recepte zahŕňajú všetky typické produkty Apúlie. Nájdete v nich múku, biele víno a olivový olej. Z cesta najskôr vytvarujete malé kolieska, ktoré uvaríte vo vriacej vode a následne ich upečiete v rúre. Existujú slané aj sladké varianty. Hoci nevyzerajú ako vrchol sofistikovanej gastronómie, sú veľmi chutné a môžu byť prudko návykové.

Frisella

Frisella je ďalším z veľmi jednoduchých jedál. Je to v podstate suchár s rajčinou, olivovým olejom a bylinkami. Keďže je veľmi suchá a tvrdá, často sa pred podávaním namočí na chvíľu do studenej vody, aby zmäkla. Následne sa na ňu aplikujú rajčiny, bylinka a olej dvomi spôsobmi. Buď sa všetko pekne nakrája a navrství na frisellu, alebo jednoducho všetky ingrediencie vezmete do vlastných rúk (a to doslova) a všetky ich do nej votriete. Spôsob číslo dva je vraj trochu barbarský, ale často využívaný v minulosti. Keďže frisella mala kvôli svojej konzistencii, dlhú výdrž, brali si ju často so sebou napríklad rybári na svoje dlhé cesty za úlovkom a na krájanie úhľadných rajčinových kociek im veľa času asi nezostávalo.

Burrata

Mozzarella či ešte chutnejšia Mozzarella di Bufala sú už pomerne známe záležitosti, ak ste v Taliansku. Počuli ste však už o Burrate? Je typická pre región Apúlie a hoci na prvý pohľad vyzerá ako klasická mozzarella (pretože jej vrchný obal ňou skutočne aj je), tak po prekrojení zistíte, že to nie je tak. Ukrýva totiž v sebe lahodnú Stracciatella di Bufala (nehovoríme tu o obľúbenej zmrzline). Tá sa premieša akoby so smotanou a vznikne riedky syr. Na fotke je Burrata jemne zachladená, aby bol vidieť rozdiel a samotnú plnku. Keď je Burrata v izbovej teplote, po prekrojení sa roztečie. Ochutnajte ju a uvidíte, že ste objavili ďalší apúlsky poklad.

Pittule

Hoci toto jedlo vyzerá veľmi jednoducho, nie je až také jednoduché pripraviť ho dokonale. Je jedným z tých, kde sa recepty dedia z generácie na generáciu. A potrebujete nadobudnúť určitú prax, kým budú mať dokonalú chuť, konzistenciu a nebudete sa za ne hanbiť ani po vizuálnej stránke. A čo to vlastne je? Jedná sa o malé guľôčky z kysnutého cesta, ktoré sa opražia na olivovom oleji. Na povrchu sú mierne chrumkavé a vo vnútri mäkké. Kedysi sa jedávali hlavne počas náboženských sviatkov na začiatku decembra, ale dnes ich už nájdete v Apúlii počas celého roka. Porcia vyjde na cca 3 EUR.

Orecchiette con melanzane e pomodorini

Ak sa pôjdete poprechádzať po Bari, v jeho starom meste s krivolakými a krásnymi uličkami si môžete všimnúť niečo netradičné. Vonku pred svojimi domami často sedia dve či tri generácie žien a ručne vyrábajú cestoviny. Práve tu pod ich rukami vzniká miestny variant – Orecchiette, ktoré sú typické práve pre región Apúlie. Najtradičnejšie sú “Orechiette cima del rapa” so špeciálnou odrodou zeleniny, no počas nášho pobytu v Bari práve nebola sezóna a tak sme si tie naše vychutnali s baklažánom a rajčinami.

Ciceri e tria

Ciceri e tria patrí k pomerne neznámym talianskym jedlám, no je skvelým príkladom apúlskej koncepcie cucina povera. Ide o jedlo veľmi typické pre najjužnejšiu oblasť Apúlie zvanú Salento a Ciceri e tria si najlepšie vychutnáte v meste Lecce. Ciceri predstavuje cícer a Tria sú tagliatelle, takže vo svojej podstate ide o tagliatelle s cícerom. Vďaka cíceru má toto jedlo aj svoju arabskú stopu, ktorú tu po sebe nechali niekdajší vládcovia južného Talianska. Jedlo pozostáva z čerstvých cestovín, cíceru a omáčky a na vrch sa ešte dajú aj kúsky fritovaných cestovín, aby to nebolo príliš jednotvárne. Mäso tu nenájdete, pretože Ciceri e tria vymysleli práve v dobách, kedy chudobné, južné Taliansko veľmi mäsom nedisponovalo. Určite si ho v Lecce dajte, pretože ide o veľmi zaujímavé a netradičné jedlo. Za podobnú porciu zaplatíte cca 6 – 7 EUR.

Fave e cicoria

Po Ciceri e tria je jedlo zvané Fave e cicoria ďalším typickým príkladom apúlskej cuciny povera. Ani tu jedlo neprekvapí bohatstvom ingrediencií, práve naopak. Snaží sa z mála vykúzliť chutné jedlo, ktoré nielen že zasýti, ale aj prekvapí svojou plnou chuťou. Vo svojej jednoduchej podstate ide o fazuľovú kašu, ktorá sa doplní o čakanku. Nič viac, nič menej, ale nie je to práve o tom? La cucina povera vás svojim spôsobom očarí. Podobne ako Ciceri e tria aj Fave e cicoria je veľmi typickým jedlom pre Salento a najmä Lecce. Počítajte, že porcia môže stáť okolo 6 – 7 EUR.

Riso, patate e cozze

Napadlo by vás niekedy zmiešať ryžu, zemiaky a slávky na jeden tanier? Nie? Talianska Apúlia tento nápad dostala a vzniklo tak jedno z veľmi typických jedál tohto juhotalianskeho regiónu. Čierne slávky (cozze) sa otvoria tak, aby mušľa zostala dnu a následne sa premieša s ryžou či rajčinovou omáčkou a všetko a to napokon doladí zemiakmi. Na tanieri vám tak vznikne zaujímavá zmes ingrediencií, no stačí jedno či dve sústa a viete, že ste spravili dobre, ak ste si toto jedlo objednali. Často ho nájdete v Bari a jeho okolí a čerstvé chutí vynikajúco.

Spaghetti con vongole e cozze

Aké jedlo vás ako prvé napadne ak sa povie Taliansko? Pizza alebo špagety? Obe sú synonymá, no špagety tu nájdete skutočne v desiatkach variáciách. Pre južné Taliansko a teda aj región zvaný Apúlia sú veľmi typické špagety (ale aj cestoviny) s darmi mora či s mušľami a práve tie predstavujú aj spaghetti con vongole e cozze. Špagety s olivovým olejom sa ozdobia pripravenými mušľami dvoch druhov. Tým prvým sú cozze, teda slávky a druhé predstavujú vongole, mušle, ktorých latinský názov znie Donax trunculus. Ak milujete chuť mora, tak toto jedlo je presne pre vás.

Sladké pokušenie

Pasticciotto leccese

V celom Taliansku sú typické skôr sladké raňajky a Apúlia nie je výnimkou. K rannej káve alebo cappuccinu môžete ochutnať malý oválny koláčik nazvaný pasticciotto. Zvyčajne je plnený lahodným krémom alebo džemom. Je s ním spojených niekoľko kuriozít. Napríklad variant plnený citrónovým krémom bol jedným z najobľúbenejších dezertov Franka Sinatru. Alebo jeden šikovný apúlsky cukrár vytvoril čokoládovú verziu plnenú čokoládových krémom a nazval ho pasticciotto Obama. Síce politicky nekorektné, ale prinieslo mu to raketový nárast zákaziek. No a nemenej zaujímavá je aj legenda spájajúca sa s jeho vznikom. Jeden cukrár pár stoviek rokov späť vyrábal torty, ale zostalo mu málo cesta a plnky, tak vytvoril malý koláčik pasticciotto, ktorý sa následne stal veľkým hitom v mestečku a následne aj v celom regióne.

Pasta di mandorle

Malé koláčiky, ktoré sa súhrnné nazývajú „Pasta di mandorle“ sú skutočnou apúlskou chuťovkou. Ak máte radi sladkosti, tak zabudnite na tie klasické aké poznáte z domu a vychutnávajte si tieto malé jednohubky. Slovíčko mandorla v názve prezradí, že ide o mandle a teda budú mať koláčiky dokonalú mandľovú príchuť, tak typickú pre Sicíliu, Kalábriu a apúlske Salento. Koláčiky nájdete v mnohých obmenách, no čím viac ich skúsite, tým skôr si nájdete svoje najobľúbenejšie.

Mustazzoli

Mustazzoli sú vynikajúce koláčiky typické pre Salento, teda najjužnejšiu časť Apúlie. Pripomínajú perníky a keď sa do nich zahryznete, budete v nich cítiť cukor, mandle, citrón, škoricu, ale aj med. Samozrejme nesmieme zabudnúť na čokoládu v ktorej je celý „perník“ obalený. Patria naozaj k overenej tradícii, pretože korene tejto cukrovinky majú siahať dokonca až do rímskej doby, kedy ju v týchto končinách pripravovali. Ak niečo prečkalo zo staroveku, tak to bude stáť za to, nemyslíte?

Tak čo, ktoré z jedál by ste si vybrali vy? Stačí si zaletieť do Bari alebo Brindisi a uvidíte, koľko skvelých jedál a krásnych miest si pre vás Apúlia pripravila!